Vloga fosfata

• 1.Kelacija.fosfatlahko kelira ione, kot so kalcij, magnezij, železo in baker. Ima "blokirni" učinek na kovinske ione, preprečuje razgradnjo vitamina C, preprečuje bledenje in razbarvanje naravnih pigmentov in sintetičnih barvil, odstranjuje vonj kovinskih ionov ipd. ter deluje antioksidativno.
• 2. Učinek pufranja. pH vrednost različnihfosfatije drugačen, od pH=4 do pH=12. Različne fosfate je mogoče kombinirati v določenem razmerju, da dobimo pufre z različnimi pH vrednostmi, ki ustrezajo uravnavanju kislosti in stabilnosti različnih živil. Med njimi ima ortofosfat najmočnejši puferski učinek. Lahko zavira spremembo pH vrednosti in izboljša veter hrane ...
• 3. Emulgiranje in disperzija. Preprečite ločevanje beljakovin in maščob, povečajte kohezivnost, izboljšajte strukturo tkiva mešanice in naredite živilsko tkivo mehko in sočno. Lahko razprši suspenzijo težko topnih snovi in ​​ima učinek, da prepreči kristalizacijo težko topnih snovi. Na primer, pigment se lahko razprši, da prepreči njegovo agregacijo, in lahko naredi emulgirajočo hrano ...

• 4. Učinek zadrževanja vode z beljakovinami. Da preprečimo denaturacijo beljakovin,fosfatsolubilizira površino živilskih tkiv, pri segrevanju tvori plast koaguliranih beljakovin, s čimer se izboljša in poveča afiniteta in zadrževanje vode beljakovin do vode, hrana postane mehka in izboljša kakovost hrane.